کیفیت نان از مزرعه و دانه گندم آغاز میشود؛ موضوعی که استاندارد کرمانشاه با نظارت بر فرآیند تولید آرد و توسعه مصرف آرد کامل، آن را دنبال میکند.
نان، پای ثابت سفره ایرانیهاست؛ محصولی که کیفیت آن تنها به مهارت نانوا محدود نمیشود و از کیفیت گندم و آرد تا فرآیند تخمیر و پخت، زنجیرهای از عوامل در سلامت آن نقش دارند.
طیبه پریزن، کارشناس صنایع غذایی و بازرس واحد آرد ادارهکل استاندارد کرمانشاه با تشریح فرآیند تولید آرد، اظهار کرد: گندم یکی از مهمترین محصولات غذایی جهان است و کیفیت آن بهویژه از نظر میزان پروتئین، نقش تعیینکنندهای در کیفیت آرد و نان دارد.
وی افزود: دانه گندم از سه بخش اصلی سبوس، آندوسپرم و جوانه تشکیل شده است که بخش عمده ارزش تغذیهای ویتامینها و مواد معدنی در سبوس و جوانه قرار دارد.
آرد کامل چه تفاوتی دارد؟
پریزن با بیان اینکه آرد کامل تمام اجزای دانه گندم را در خود حفظ میکند، گفت: در این نوع آرد، آندوسپرم، سبوس و جوانه در نسبت طبیعی باقی میمانند و به همین دلیل آرد کامل نسبت به آرد سفید از فیبر، ویتامینهای گروه B، املاح و ترکیبات آنتیاکسیدانی بیشتری برخوردار است.
وی تفاوت نان سبوسدار و نان کامل را نیز مهم دانست و گفت: نان سبوسدار ممکن است از آرد سفید به همراه سبوس اضافهشده تولید شود، اما نان کامل باید از آرد کامل تهیه شود و سبوس و جوانه را همزمان در خود داشته باشد.
سنگک؛ نزدیکترین نان سنتی به نان کامل
این کارشناس صنایع غذایی با اشاره به نانهای سنتی ایرانی عنوان کرد: میزان سبوسگیری در انواع آرد متفاوت است و نان سنگک به دلیل سبوسگیری کمتر و تخمیر طولانیتر، از میان نانهای سنتی به نان کامل نزدیکتر است.
پریزن تأکید کرد: سلامت نان تنها به نوع آرد وابسته نیست و فرآیند تخمیر نیز اهمیت زیادی دارد. در نان کامل، تخمیر مناسب میتواند به آزاد شدن بهتر برخی املاح موجود در سبوس کمک کند.
استاندارد ۱۰۳؛ خط قرمز کیفیت آرد
وی با اشاره به استاندارد ملی ایران شماره ۱۰۳ اظهار کرد: این استاندارد، معیار مشخصی برای ویژگی انواع آرد در کشور است و کارخانههای تولید آرد، نانوایان و بازرسان بر اساس آن عمل میکنند.
به گفته پریزن، میزان سبوسگیری، یکی از شاخصهای مهم در تعیین نوع آرد است و هرچه میزان استخراج آرد بیشتر باشد، معمولاً فیبر، ویتامینها و مواد معدنی بیشتری در آن باقی میماند.
وی افزود: آرد تولیدشده پیش از عرضه تحت کنترلهای مختلف قرار میگیرد و علاوه بر آزمونهای فیزیکی و شیمیایی، مواردی مانند سموم کشاورزی، فلزات سنگین از جمله سرب و کادمیوم و آزمونهای میکروبی نیز بررسی میشود.
نظارت فقط در کارخانه نیست
پریزن با بیان اینکه کنترل کیفیت در دو سطح کارخانه و بازار انجام میشود، گفت: نمونهبرداری از بازار مصرف بهصورت مستمر انجام میشود تا مشخص شود آرد عرضهشده با مشخصات اعلامشده مطابقت دارد.
وی افزود: در مورد آرد کامل نیز یکی از موارد مورد توجه، اطمینان از واقعی بودن محصول و جلوگیری از مخلوطشدن آن با آردهای دیگر است.
آرد کامل؛ از کیسه صورتی تا سفره مردم
این کارشناس صنایع غذایی درباره بستهبندی آرد کامل گفت: برای تشخیص آسانتر، کیسه آرد کامل به رنگ صورتی عرضه میشود، در حالی که سایر انواع آرد بستهبندیهای متفاوتی دارند.
وی افزود: درج نشان استاندارد، مشخصات محصول، وزن خالص، تاریخ تولید و انقضا و اطلاعات مربوط به استعلام اصالت پروانه از مواردی است که مصرفکنندگان باید هنگام خرید به آن توجه کنند.
۴۴ نانوایی کرمانشاه با آرد کامل
پریزن در پایان از فعالیت ۴۴ نانوایی در استان کرمانشاه با استفاده از آرد کامل خبر داد و گفت: افزایش مصرف نان کامل نیازمند فرهنگسازی و آگاهیبخشی به مردم است.
وی تأکید کرد: آرد کامل به دلیل حفظ سبوس و جوانه، ارزش تغذیهای بالاتری دارد، اما برای دستیابی به نانی باکیفیت، فرآیند آمادهسازی خمیر، میزان آب، زمان استراحت و تخمیر باید بهدرستی رعایت شود.
نان سالم از گندم سالم و آرد استاندارد آغاز میشود؛ مسیری که از مزرعه تا نانوایی ادامه دارد و در نهایت به سلامت سفره مردم میرسد.
دیدگاه